Ces marchés sont presque toujours en plein air, seuls certains dans les médinas sont parfois couverts. On y trouve tout ce dont une société traditionnelle a besoin pour s'approvisionner. Les campagnards y écoulent également les surplus de leur modeste production ou leur bétail.
Les commerces y sont généralement organisés par quartiers et par branches commerciales : alimentation, habillement, équipement, produits et artisanat ruraux.
Dans les souks, il faut généralement marchander, les prix ne sont pas fixes. Selon ses talents de négociateur, il est possible de discuter avec le vendeur pour obtenir un bon.
